۲
۱۷۵
۱۰
۱۵
۲۴٫۵
۲۰۵
۵
۰
۳۰٫۵
۲۲۰
۳
۲۴٫۵
۶۰
جهت انجام آزمون ۱/۰ گرم از نمونه روغن استخراج شده به لوله های mm 16 × ۱۲۵ منتقل شد و سپس ۲ میلی لیتر از استاندارد داخلی (c19:0) به آن اضافه کرده و به وسیله شیکر هم زدیم .پس از آن ۷۵/۱ میلی لیتر هیدروکسید پتاسیم آبی ۱۰ نرمال اضافه کرده و به وسیله شیکر هم زدیم و ۲۵/۱۳ میلی لیتر متانول نیز در زیر هود به داخل لوله ها اضافه کرده و خوب هم زدیم و بعد لوله ها در حمام آب ۵۵ درجه سانتیگراد به مدت یک ساعت و نیم قرار دادیم به طوریکه هر۲۰ دقیقه برای مدت ۵ ثانیه لوله ها را تکان دادیم. پس از پایان این زمان لوله ها را به مدت ۱۰ دقیقه در آب سرد قرار دادیم تا خنک شوند و سپس ۴۵/۱ میلی لیتر اسید سولفوریک ۲۴ نرمال به لوله ها اضافه کرده و هم زدیم و مجددا در حمام آب ۵۵ درجه برای مدت ۵/۱ ساعت قرار دادیم و باز هر ۲۰ دقیقه به مدت ۵ ثانیه لوله ها تکان داده شدند. بعد از سرد نمودن لوله ها در آب سرد ۳ میلی لیتر هگزان به هر یک از لوله ها اضافه شد و لوله ها برای مدت ۱ دقیقه به وسیله شیکر هم زده شدند و سپس ۵/۰ گرم سولفیت سدیم انهیدرو به لوله ها اضافه کردیم و نهایتا با بهره گرفتن از سمپلر فاز رویی حاوی متیل استر و هگزان را به لوله های کوچک انتقال دادیم و تا انجام عمل تزریق در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. میزان اسیدهای چرب موجود در نمونه بر حسب درصد بیان شد.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
۳-۴-۳-۲ روش آزمون فیزیکی سنجش بافت نمونه
آزمون سنجش بافت نمونه با بهره گرفتن از دستگاه اینستران مدل (Instron Corporation, Rochdale, England) و در محل دانشگاه تهران انجام شد به طوری که جهت انجام آزمون برش پذیری نمونه ها (WARNER BLATZER TEST) از تیغه با زاویه ۶۰ درجه استفاده شده و هنگام شروع آزمون تیغه به صورت مماس بر نمونه قرار گرفته وبا استفاده از برنامه نرم افزار دستگاه به محض شروع آزمون تیغه با سرعت mm/min 100به سمت پایین شروع به حرکت کرده و نتیجه نهایی را به صورت میزان نیروی لازم جهت برش نمونه بر حسب نیوتن ثبت می نماید همچنین جهت انجام آزمون فشردگی (Compression Test ) از پروب صفحه ای به قطر۱۰ سانتی متر استفاده شده به طوریکه با اجرای برنامه دستگاه ، نمونه به میزان ۵۰ درصد ارتفاع اولیه فشرده شده ( با سرعت mm/min 60 ) و بالاترین نقطه نمودار را به صورت سختی (Hardness) گزارش داده و پروب به سمت بالا حرکت میکند و سپس یک استراحت ۱۰ ثانیه ای برای دستگاه در نظر گرفته میشود و مجددا پروب به سمت نمونه حرکت کرده وباز طبق روال قبل نمونه را فشرده میکند. از روی نمودار ثبت شده بر هر نمونه که نیرو در مقابل زمان است فاکتورهای صمغی بودن) (Gumminess، جوش پذیری (Chewiness)، فنریت Springiness) ) و انسجام ) (Cohesiveness قابل محاسبه می باشند. یاد آوری میگردد در تمام حالات نمونه ها به صورت مکعب های ۲× ۲× ۲ بریده شدند و نیز Loud Cell دستگاه۵۰ کیلوگرم معادل ۵۰۰ نیوتن می باشد.
۳-۴-۳-۳ آزمون ارزیابی حسی
شیوه ارزیابی حسی آزمون نمره دهی کیفی بر اساس لذت بخشی (هدونیک مرتبه ۹) می باشد و ارزیابان هر ۴ فرمولاسیون از محصولات را مورد ارزیابی و امتیازدهی قرار دادند. در انجام آزمون ارزیابی حسی از ۱۰ ارزیاب آموزش دیده که از پرسنل کارخانه تهران ماکیان الوان بودند استفاده شد و در هر مرحله نمونه ها که با بهره گرفتن از کد های ۳ رقمی تصادفی نامگذاری شده بودند در اختیار آنها قرار گرفت و ارزیابان نتایج ارزیابی خود را در مورد رنگ، بو، مزه، بافت، آبدار بودن، جوش پذیری و پذیرش کلی در برگه هایی که در اختیار آنها قرار گرفته بود بر اساس فرم پیوست شماره ۱ وارد نمودند.
۳-۵ روش های تجزیه وتحلیل آماری داده ها
جهت تجزیه و تحلیل آماری داده ها و مقایسه میانگین نتایج آزمون های شیمیایی و فیزیکی بین نمونه ها در هر دوره با بهره گرفتن از آنالیز واریانس One-Way Anova و بین دوره ها با بهره گرفتن از Repeated measures(LSD) انجام شد. جهت تجزیه و تحلیل آماری داده ها و مقایسه میانگین نتایج آزمون ارزیابی حسی از روش آماری دانکن (Dunkan) استفاده شد. در این پژوهش سطح معنی داری ۵ در صد در نظر گرفته شد و از نرم افزار آماری SPSS 19 استفاده شد.
۳-۶ ملاحظات اخلاقی انجام مطالعه
- حقوق معنوی محقیقن و سازمان های تامین کننده اعتبار کاملا حفظ می شود.
- تمام ترکیباتی که در فرمولاسیون فراورده غیر گوشتی استفاده می شود food grade هستند.
- تمامی شرایط GHP و GMP برای تولید محصول سالم جهت سلامت ارزیابان در نظر گرفته می شود.
فصل چهارم
یافته ها
۴-۱ نتایج ارزیابی حسی فرمولاسیون های مختلف ناگت میگو
همانطور که در جدول ۴-۱ مشاهده می شود نمونه های ناگت میگوبا چهار فرمول مختلف مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که در مورد رنگ و بو بین آنها تفاوت معنی داری دیده نشد (p>0.05). در مورد مزه نمونه شاهد بیشترین و نمونه حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز کمترین امتیاز را گرفتند که این اختلاف معنی دار بود (p<0.05). در مورد بافت نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را گرفت و این اختلاف با سایر نمونه ها معنی دار بود (p<0.05). در مورد آبدار بودن محصول نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را کسب کرد و اختلاف آن با نمونه های شاهد و حاوی بتاگلوکان معنی دار بود (p<0.05). در مورد جوش پذیری محصول نمونه های شاهد و حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را کسب کردند و اختلاف آنها با سایر نمونه ها معنی دار بود (p<0.05). در مورد فاکتور پذیرش کلی نمونه ها، نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان کمترین امتیاز را آوردند و اختلاف آنها با سایر نمونه ها معنی دار بود (p<0.05).
جدول ۴-۱: میانگین و انحراف معیار ارزیابی حسی ۴ فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید
شاخص
فرمول
رنگ
مزه
بافت
بو
