۱- موانع قانونی احتمالی
۲- احتمال مقاومت مصرف کننده

۱- مخلوط کردن آن آسان است
۲- انتخاب موارد مورد نظر

- اصلاح ژنتیکی باکتری‏های آغازگر

۱- از لحاظ تکنیکی پیچیده است

۱- امکان انتخاب طعم

- کشت‌های کمکی

۱- خطر بالای فساد میکروبی
۲- نیاز فرآورده نهایی به فرآوری

۱- توسعه طعم بسیار سریع است

- محلول‌های آبکی پنیر

۱-۹- اهداف تحقیق
هدف از این تحقیق، یافتن دمای بهینه رسیدن پنیر در بهترین زمان می باشد. از آنجا که در حال حاضر دما و دوره رسیدگی پنیر در کارخانجات مختلف ، متفاوت بوده بطوریکه هر یک از آنها یافته‌های تجربی خود را برای تعیین دوره رسیدگی پنیر استفاده می کنند لذا تعیین دما و زمان بهینه رسیدن توسط آزمایشات علمی می‏تواند راهکاری در جهت بهبود مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز استفاده بهینه از انبارها برای تولید کننده (از جنبه اقتصادی) باشد.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۱-۱۰- پرسش اصلی تحقیق
آیا دماهای متفاوت نگهداری بر ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF ایرانی تاثیر گذارند؟
آیا با افزایش دمای نگهداری مدت زمان رساندن پنیر UF ایرانی را کوتاهتر می‏شود؟
۱-۱۱- فرضیه ‏های تحقیق
دماهای متفاوت نگهداری بر مقدار ترکیبات موثر آروما تاثیر گذارند.
با بالا رفتن دمای نگهداری مدت زمان رسانیدن پنیر UF ایرانی کوتاهتر می شود.
فصل دوم:
سوابق و پیشینه تحقیق
عده‌ای از محققین، خواص ساختاری و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی منعقد شده در دماهای مختلف را مورد مطالعه قرار دادند. اثر دمای انعقاد شیر روی ترکیب و ساختار با بهره گرفتن از اسکن میکروگراف‌های الکترونی بررسی شد. اندازه‌گیری کدورت با بهره گرفتن از سیستم هانترلب^[۳۹] ، و اندازه گیری رفتار رئولوژیکی با بهره گرفتن از روش فشرده سازی تک محور و برش نوسانی دامنه کوچک مورد مطالعه قرار گرفت.سه تیمار از پنیر سفید ایرانی به وسیله انعقاد در دماهای^oC34، ^oC37 و ^oC5/41 در طی پنیرسازی تهیه شده بودند. انعقاد در دمای بالاتر منجر به افزایش محتوای چربی و پروتئین و کاهش محتوای رطوبت و نسبت رطوبت به پروتئین گردید. بیشترین دما (^oC5/41) اثر قابل توجهی روی کدورت پنیر سفید ایرانی دارد (خسروشاهی و همکاران ۱۳۸۸).
دستگاه‏ کروماتوگرافی گازی- میکرو استخراج فاز جامد جهت آنالیز ترکیبات عطر و طعم شیر استفاده شد مزیت‏های این روش ساده، ارزانتر از تجهیزات قبلی، کلاسیک و سازش پذیر با شرایط تولید پنیر است و اجازه می‏دهد در روش های آزمایشگاهی نمونه گیری انجام شود (Jaillais et al., ۱۹۹۹).
محققینی دیگر، تاثیر نور و دما در توسعه ترکیبات فرار در پنیر فرآوری را بررسی نمودند. پنیرها در ظروف شیشه‌ای در دمای ۵درجه سانتیگراد ، ۲۰درجه سانتیگراد یا ۳۷درجه سانتیگراد در نور و تاریکی به مدت یکسال نگهداری شدند. از کروماتوگرافی گازی وطیف سنجی جرمی جهت شمارش ۱۸ ترکیب اورگانیک فرار در ۸ مرحله طی مدت نگهداری به کار برده شد. نتایج نشان داد، برای تشکیل ترکیبات اصلی آنالیز باید سه پارامتر مهم در دوره نگهداری رعایت شود. پارامترهای اصلی شامل زمان نگهداری، شرایط روشنایی و دمای نگهداری می‌باشد، مقدار ترکیبات فرار با زمان نگهداری گسترش پیدا می‌کند. نگهداری در روشنایی نه تنها منجر به افزایش سریع غلظت به خصوص اکتان می‌شود بلکه هگزانال و اکتانال و نونهاتال نیز در مقایسه با تاریکی افزایش می‌یابد. افزایش دما باعث افزایش غلظت ۲ – پروپیل ۱- پنتانول و ۲- هگزانول ۲- اکتانول، ۲-دکانون، ۲- تری دکانون، اکتانال، نونانال و دکانال می‌شود (Sunesen et al., ۲۰۰۱).
در تحقیقی دیگر از روش‌های رقیق کردن به صورت گسترده‌ای برای نشان دادن ترکیبات فعال آروما در دستگاه الفکتومتری کروماتوگرافی گازی استفاده ‌شد. برای استخراج آرومای رقیق شده نمونه از دستگاه میکرواستخراج فاز جامد – کروماتوگرافی گازی استفاده کردند. در یک نمونه رقیق شده با استاندارد در نظر گرفت شده بین PIK نمودار لگاریتمی و لگاریتم استاندارد رابطه خطی شدید را براساس محاسبات ریاضی و اطلاعات آزمایشگاهی نشان دادند. نتایج آنها نشان داد، از این دو دستگاه نتایج مناسب و قابل اطمینان از رقیق سازی ترکیبات فرار بدست می‌آید (Hwan kim et al., ۲۰۰۳).
گروهی از محققین ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی پنیر فرآوری شده را مورد بررسی قرار دادند. برای تولید پنیر از شیر اولترافیلتر (UF) و همچنین شیر تغلیظ شده تحت خلاء (^[۴۰]CM) حاوی دو سطح پروتئین (۵/۴ و ۶ درصد) استفاده گردید. این پنیرهای فرآوری شده برای تجزیه و تحلیل مشخصات بافتی^[۴۱] مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگی‌های آرامش استرس با بهره گرفتن از دستگاه Universal Testing مورد ارزیابی قرار گرفت وویژگی‌های ویسکوالاستیک (مدول الاستیک G´ و مدول ویسکوز G˝) با بهره گرفتن از ویسکومتر Haake انجام گرفت. آزمون برش نوسانی دامنه کوچک^[۴۲] برای ارزیابی ویژگی‌های ویسکوالاستیک مورد استفاده قرار گرفت. مدل Peleg و شش عنصر مدل ماکسول به منظور ارزیابی ویژگی‌های آرامش استرس مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت پنیر UF ساخته شده از شیر UF با پروتئین بالا بیشترین(N149) ، پنیر ساخته شده از شیر UF با پروتئین پایین( N125)، شیر تغلیظ شده تحت خلاء حاوی پروتئین بالا و پایین ( به ترتیب ۱۰۳ و ۶۲ نیوتن) و شاهد(N 53) مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز پنیرهای ساخته شده از شیر UF پروتئین بالا به ترتیب۵۳/۳ و۳۲/۲ مگا پاسکال بودند که ویسکوالاستیک طبیعی بالاتر از آن را نشان می‏د‏هد. همچنین پنیر UF2 مقادیر بالاتر مدول الاستیسیته را در طی آرامش استرس( به ترتیب۸/۲۱ و ۲/۱۶ کیلو پاسکال به ترتیب برای مدل‌های peleg و ماکسول) و به زمان بیشتری برای استراحت بدلیل استرس‌ها در مقایسه با استراحت پنیر نیاز داشتند. (Joshi et al., 2004).
گروهی دیگر از محققین، کشت میکروبی الحاقی کمکی^[۴۳] بر روی ترکیبات فرار پنیرهای فتا که از شیر گاوی تهیه شده مورد بررسی قرار دادند. ۴ دسته از محیط کشت کمکی تهیه شد، دسته اول بدون اضافه کردن میکروب‏های کمکی و دسته دوم شامل لاکتوباسیلوس واریته پاراکلئومی^[۴۴] و دسته سوم شامل لاکتوباسیلوس پاراکازائی^[۴۵] به همراه دبوروماهنیفی^[۴۶] و دسته چهارم شامل لاکتوباسیلوس پاراکازئی و همراه یارو والیبولتیکا^[۴۷] می‌باشد. تمام این محیط کشت‏ها ایزوله شد تا مقدار ترکیبات آرومای تولید شده آن را اندازه‌گیری کنند. مهمترین ترکیبات موارد شناسایی شده در پنیر فتای حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازائی و دبارویومایسس^[۴۸] بود. نتایج الگوی غنی‌تری از ترکیبات آروما را نشان داد به طور مثال می‌توان از الکل‏ها و آلدئیدها و استرها نام برد. در حالیکه پنیر فتای حاوی محیط کشت یارو والیپولیتیکا^[۴۹] آرومای مطلوبی تولید نمی‌کند و پنیر فتاوی کیفیت بالای از آروما و عطر و طعم را دارد (Bintsis et al., 2004)
مقادیر بالاتر سختی و ویسکوالاستیسیته به محتوای پروتئین بالاتر و چربی پایین تر در پنیر نسبت داده شد. روش‌های سفتی و ارزیابی رئولوژی دارای نتایج مشترک برای سختی و ویسکوالاستیسیته پنیر بودند. نتایج آزمون‌های آرامش استرس برای جداسازی ویژگی پنیر در مقایسه با نتایج حاصل از مقایسه‌های ابزار ^[۵۰]TPA آزمون‌های رئولوژی دینامیک مفید تر بودند(Joshi et al.,2004).
ترکیبات موثر در عطر و طعم پنیر سیسیلی به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی- میکرو استخراج فاز جامد^[۵۱] تجزیه و نتیجه گرفته شد در طول ۳۰ روز مقدار اسید‌های چرب و استرها افزایش یافتند در حالی که آلدهیدها روبه کاهش بودند (Ziino et al., ۲۰۰۵).
عده دیگری از محققین، تغییرات اسیدهای ارگانیک ترکیبات فرار آروما و ویژگی‌های حسی در پنیرهای‌هالومی گوسفندی که در آب نمک و در دمای ۴ درجه سانتیگراد طی ۴۵ روز نگهداری شود بررسی کردند. بالاترین ترکیبات ارگانولپتیکی در طی روز اول قبل از نگهداری در آب پنیر مشاهده شد. در طول مدت نگهداری پنیر یک کاهش بزرگ در میزان لاکتوز مخصوصاً در مرحله اول نگهداری مشاهده شد در حالی که به طور همزمان یک افزایش عمده تصاعدی در لاکتیک و اسید استیک مشاهده گردید. در میان ترکیبات فرار آروما، الک‏ها، آلدهیدها، کتون‏ها – اسیدها – استرها – هیدروکربن‌ها ترکیبات سولفوردار همانند دیگر ترکیبات در اندازه‌های کوچک یافت شدن. اتانول، اسید استیک در میان ترکیبات فرار آروما بیشترین مقدار را داشته و غلظت آنها در طی مدت نگهداری افزایش یافت. پنیر هالومی در طی نگهداری فعالیت لیپولیتیک کمی داشت و اسیدهای چرب آزاد غالب شامل اسید پالمتیک اسید اولئیک اسید استیک بودند (Kaminarides et al.,2007).
اثر فشار بالا روی پروفایل عطر و طعم شیر گوسفند بررسی شد نتایج نشان داد در پنیر‌های تولیدی با فشار بالا جمعیت میکروبی کمتری نسبت به پنیر‌های تولیدی با فشار پایین دارند اما ترکیبات عطر و طعم در محصولات با فشار پایین بیشتر از فشار بالا می‌باشد (Juan et al., ۲۰۰۷).
محققین دیگری، ترکیبات فرار پنیر نرم اسپانیایی با حفظ خصوصیات اصلی‌اش که از شیر گوسفند تهیه شده در ۴ مرحله رسیدن طی ۱ و ۳۰ و ۶۰ و ۹۰ روز بوسیله دستگاه میکرو استخراج فاز جامد – کروماتوگرافی گازی آنالیز کردند. ۴۶ ترکیب ۱۳ اسید، ۱۹ استر، ۴ کتون، ۱۱۷ الکل و ۳ آلدهید و ترکیب آروما شناسایی کردند که کربوکسیلیک اسید فراوان‏ترین ترکیب در این پنیر بوده است. این ترکیبات در طی رسیدن پنیر افزایش می‌یابد و ۵/۶۱درصد کل عطر و طعم استخراج شده در آخر رسیدن پنیر است و در روز ۹۰ کربوکسیلیک اسید به بیشترین میزان خود می‌رسد و اسیدهایی که منشأ میکروبی داشته اسیدهای مشتق شده از آمینواسیدها بیشترن مقدار را داشتند در حالیکه اسیدهای حاصل از لیپولیز تری گلیسیریدها کمترین مقدار را به خود اختصاص دادند. استون‏ها و کتون‏ها مهمترین گروه دیگری بودند که میزان آنها، به طور قابل توجهی در طی رسیدن افزایش یافت در حالیکه که میزان الکل‌ها در پایان دوره رسیدن در پایان دوره رسیدن اندکی کاهش یافت. ترکیب اسید استیک، ۳- میتل بوتانوئیک اسید، پروپیل استربوتانوئیک اسید و ۲ بوتان، در روز ۹۰ بیشترین مقدار خود را داشته است بنابراین این ترکیبات به علت بیشترین مقدار خود نقش مهمی را در ترکیبات آروما ساز پنیر ایفا می‏کنند (Delga do et al., ۲۰۱۰).
محققینی دیگر، ترکیبات طعم و اجزاء کنستانتره سرم پروتئین و کنستانتره آب پنیر که از ۳۴درصد پروتئین ساخته شده بودند را مقایسه نمودند، نتایج نشان داد، کنستانتره سرم پروتئین و کنستانتره آب پنیر که از یک شیر ساخته می‏شوند با اعمال رفتار مشابه و استفاده از همان شیر در تجهیزات اولترافیلتراسیون تفاوت حسی کمتر ی دارند. اما به لحاظ فیزیکی و ترکیبی تفاوت‌هایشان قابل توجه است که ممکن است در عملکرد آنها تاثیر بگذارد (Delgado et al., ۲۰۱۰).
دیگر محققان، ترکیبات شیمیایی پروتئولیز، لیپولیز و ترکیبات فرار در پنیر‌های تجاری آروانتی بررسی کردند. بررسی‏ها بوسیله دستگاه میکرو استخراج فاز جامد مورد مطالعه قرار گرفت، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی رانسیت^[۵۲] شدن اسید چرب آزاد را در پنیر نشان داد. ۵۳ ترکیب شناسایی شد که اصلی ترین آن متعلق به گروه کتون‎ها، الکل‌ها و اسیدها و اترها و آلدئیدها بود، همچنین تمام این ترکیبات در پنیر گرانای ایتالیایی هم گزارش شدند (Wolf et al.,2010).
محققین دریافتند که نژاد لاکتوباسیلوس پلانتاروم^[۵۳] و لاکتوباسیلوس کازئی^[۵۴] باعث افزایش ترکیبات عطر و طعم در پنیرهای نرم می‏شوند. در پنیرهایی که با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی تلقیح می شوند محتوی اسید آمینه آزاد کل افزایش می یابد و دارای مقدار زیادی از غلظت اتیل است که کلید ترکیبات موثر در طعم است تست آروما نشان داد که اضافه کردن سویه‌های لاکتوباسیلوس اثر مهمی در افزایش ویژگی‌های حسی پنیر دارد (Milesi et al., ۲۰۱۰).
عده دیگری از محققین، تاثیر افزایش دمای رسیدن را بر روی پروتئولیز پنیر رجیانیتو^[۵۵] را مورد بررسی قرار دادند. اثرات افزایش دمای رسیدن اولیه روی پروتئولیز در پنیر رجیانیتو، با توجه به ترکیب‌های دما - زمان مختلف مورد بررسی قرار گرفت.پنیرهای شاهد در ^oc۱۲ به مدت ۶ ماه ذخیره شده بودند و پنیرهای آزمایشی در ^oc ۲۰ برای ۲ یا ۴ هفته و سپس در دمای ^oc ۱۲درجه سانتیگراد تا ۶ ماه ذخیره شده بودند و در روزهای ۶۱،۱۲۴و ۱۸۰ رسیدن به وسیله آنالیزهای فیزیکوشیمیایی، آنالیز Urea-PAGE از قسمت اوره قابل حل، آنالیز RP-HPLC^[56] روی قسمت محلول در آب در۶/۴= pH، و آنالیز اسیدهای آمینه آزاد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. به طور کلی افزایش دما و زمان رسیدن محصولات پروتئولیز را افزایش می دهد. بخصوص سطوح بالاتر در پنیرهای آزمایشی ذخیره شده در ˚c۲۰ برای ۴ هفته مشاهده شد. آنالیز مؤلفه‌های اصلی نشان داد که این پنیرها در ۱۲۴ روز پس از رسیدن سطوح مشابهی از محصولات پروتئولیز به پنیرهای شاهد را در ۱۸۰ روز پس از رسیدن داشتند. در نتیجه، نتایج امیدوارکننده به رویداد پروتئولیز در پنیر رجیانیتو مشاهده شد که ممکن است در انتخاب یک ترکیب مناسب دما-زمان برای تسریع در رسیدن پنیر کمک کند (Roberto et al.,2012).
.
فصل سوم:
مواد و روش‏ها
با توجه به هدف از این تحقیق که بررسی ترکیبات مؤثر در عطر و طعم پنیر فراپالایش می‌باشد الزاماً بایستی تأثیر دمای رسیدن را نیز بر مقدار این ترکیبات بررسی نمائیم.
ماده اولیه در این تحقیق پنیر فراپالایش بود که ماده‌ی اولیه جهت ساخت این پنیر شیر گاو می‌باشد، لذا با بررسی‌های مختلف نمونه شیر سالم از مرکزِ جمع‌‌آوری شیر در منطقه ورامین تهیه شد که پس از ارزیابی اولیه چه از نظر شیمیایی و چه از نظر میکروبی آن جهت تولید پنیر مناسب تشخیص داده شد، زیرا ماده خشک آن جهت تولید پنیر مناسب بود که به ترتیب زیر مشخصات ترکیبات موجود در ساخت پنیر ذکر شده است.
۳-۱- محل انجام پروژه
محل انجام این پژوهش شرکت لبنیاتی چوپان و آزمایشگاه فناوری نانو کفا می‏باشد.