۵-۴- تغییرات pHو اسیدیته
همان طور که از شکل‌های ۴-۵ و ۴-۶ مشخص است با افزایش زمان نگهداری، pH نمونه‌ها کاهش و اسیدیته افزایش یافت (P<0.05). علت آن را می‌توان به فعالیت باکتری‌‌های اسیدلاکتیک موجود در دوغ و پدیده بیش اسیدسازی باکتری اسید لاکتیک نسبت داد (امیری و همکاران، ۱۳۸۹).
کیلاساپاتی (۲۰۰۶) گزارش نمود که در طی نگهداری دوغ، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دمای یخچال هم فعال‌اند و با تخمیر لاکتوز، اسید لاکتیک تولید می‌کنند در نتیجه اسیدیته افزایش وpH کاهش می‌یابد. امیری و همکاران (۱۳۸۹) نیز بیان کردند با گذشت زمان نگهداری، pH دوغ کاهش و اسیدیته افزایش می‌یابد که با نتایج این بررسی مطابقت دارد.
همچنین براساس نتایج این بررسی افزودن پایدارکننده‌ها تاثیر معنی‌داری برpH و اسیدیته دوغ نداشت (p>0.05). علت را می‌توان به خنثی بودن پایدارکننده‌ها نسبت داد. امیری و همکاران (۱۳۸۹) در مورد افزودن افزره به ماست نیز به این نتیجه رسیدند.
معین فرد و مظاهری (۲۰۰۸) بیان کردند که افزودن پایدارکننده‌ها تاثیر قابل توجهی بر pH و اسیدیته محصولات لبنی ندارد. سوکولیس و همکاران (۲۰۰۸) نیز نشان دادند هیدروکلوئیدهای گوار، زانتان و کربوکسی متیل سلولز تاثیری بر درصد اسیدیته ماست ندارد. امیری و اعلمی (۱۳۹۰) نیز نشان دادند که افزودن موسیلاژ دانه ریحان تاثیر قابل توجه و معنی‌داری بر ترکیبات شیمیایی (اسیدیته و pH) دوغ ندارد. نتایج این تحقیقات نتایج حاصل از این بررسی را تایید می کنند.
با توجه به جدول آنالیز واریانس Lack of Fit بالاتر از ۰۵/۰ وR² (ضریب تبیین) و Adj R (ضریب تبیین اصلاح شده) بالاتر از ۷۰ درصد است. بنابراین داده‌های آزمایش با مدل به خوبی تطبیق داشته و مدل دارای اهمیت بالایی است. لذا در این بررسی این ویژگی قادر است بطور رضایت بخشی تغییرات ویژگی‌های مورد آزمون را توجیه کند. مدل پیش بینی شده زیر، برای تغییرات pH و اسیدیته در دوغ، بر اساس پردازش داده ها بدست آمد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

PH=3.98375 - 0.000417*ZO - ۰٫۰۰۰۴۱۷*XAN - ۰٫۰۰۰۴۱۷*CHO+ 0.000417*ARABIC - ۰٫۲۳۵۴۱۷*TIME + ۰٫۰۲۷۵*ZO*ZO - ۰٫۰۰۰۶۲۵*ZO*XAN- 0.000625*ZO*CHO + ۰۰۰۶۲۵*ZO*ARABIC + ۰٫۰۰۰۶۲۵*ZO*TIME+ 0.0225*XAN*XAN - .۰۰۰۶۲۵*XAN*CHO + ۰٫۰۰۰۶۲۵*XAN*ARABIC+ 0.000625*XAN*TIME + ۰٫۰۲۲۵*CHO*CHO + .۰۰۰۶۲۵*CHO*ARABIC+ 0.000625*CHO*TIME + ۰٫۰۲۲۵*ARABIC*ARABIC -۰٫۰۰۰۶۲۵*ARABIC*TIME+ 0.12375*TIME*TIME

ACIDITY=0.503864 + 1.53E-17*ZO - ۵٫۹E-18*XAN - ۳٫۲۴E-18*CHO + ۰٫۱۱۵۸۳۳*TIME
+ ۰٫۰۱۱۱۳۶*ZO*ZO - ۶٫۹۴E-18*ZO*XAN - ۶٫۹۴E-18*ZO*CHO- 6.94E-18*ZO*TIME + ۰٫۰۱۱۱۳۶*XAN*XAN + ۶٫۹۴E-18*XAN*CHO- 6.94E-18*XAN*TIME
۰٫۰۱۱۱۳۶*CHO*CHO + ۶٫۹۴E-18*CHO*ARABIC+ 0.011136*ARABIC*ARABIC - ۶٫۹۴E-18*ARABIC*TIME + ۰٫۰۱۲۳۸۶*TIME*TIME

۵-۵- کپک و مخمر
همان‌طور که از شکل‌های ۴-۷ و ۴-۸ مشخص است با افزایش زمان نگهداری لگاریتم تعداد مخمرها افزایش و. با افزایش غلظت زانتان و پایدارکننده تجاری CHO ، لگاریتم تعداد کپک‌ها کاهش یافت (p<0.05). افزایش مخمرها در طول زمان نگهداری را می‌توان این گونه توجیه کرد که ابتدا مخمرها به صورت اسپوری بودند و پس از سازگاری با محیط به صورت فرم رویشی درآمدند و افزایش یافتند. مخمرها به روش غیرجنسی و از طریق جوانه زدن تکثیر می‌یابند که پس از وارد شدن به فاز تکثیر، شاهد افزایش فعالیت آن‌ها در محیط می‌باشیم (فرازییر، ۱۹۹۵). مخمرها جزو گروه قارچ‌ها هستند و در دامنه وسیعی از pH و غلظت‌های متفاوتی از مواد قندی و الکل قادر به رشد می‌باشند. اکثر مخمرها رطوبت بیشتری نسبت به کپک ها نیاز دارند. به طوری که حداکثر aw برای اکثر مخمرها ۸۸/۰ می باشد. دامنه درجه حرارت مطلوب برای رشد اکثر مخمرها ۳۰-۲۵ درجه سانتی گراد است. مخمرها معمولا احتیاجات تغذیه‌ای پیچیده ای به ویتامین ها و اسیدهای آمینه نشان می دهند. همچنین کپک ها بر خلاف باکتری های حقیقی و اکثر مخمرها به صورت توده‌های در هم پیچیده ای که به سرعت گسترش می یابد، رشد می کنند. ممکن است طی دو تا سه روز، چندین سانتی متر از سطح را بپوشانند. کپک ها از نظر نیاز به اکسیژن در دسته هوازی ها قرار می‌گیرند. اغلب کپک ها می توانند در محدوده وسیعی از غلظت یون هیدروژن رشد نمایند اما رشد کپک ها در pH اسیدی تقویت می‌شود (فرازییر، ۱۹۹۵).
علت کاهش لگاریتم تعداد کپک‌ها با افزایش پایدارکننده تجاری CHO و زانتان احتمالا به دلیل کاهش فعالیت آبی می‌باشد. زانتان و پایدارکننده تجاری CHO (صمغ گوار)، قابلیت جذب آب بیشتری نسبت به صمغ زدو و عربی دارند. صمغ‌های خطی قابلیت جذب آب بالا نسبت به صمغ‌های منشعب دارند. با افزایش غلظت زانتان و پایدارکننده تجاری CHO رطوبت کاهش می‌یابد و شرایط برای رشد کپک‌ها دشوار می‌شود.
با توجه به جدول آنالیز واریانس Lack of Fit بالاتر از ۰۵/۰ و R² (ضریب تبیین) و Adj R (ضریب تبیین اصلاح شده) پایین‌تر از ۷۰ درصد است. بنابراین داده‌های آزمایش با مدل به خوبی تطبیق نداشته و مدل دارای اهمیت بالایی نیست. لذا در این بررسی این ویژگی قادرنیست بطور رضایت بخشی تغییرات ویژگیهای مورد آزمون را توجیه کند. مدل پیش بینی شده زیر، برای کپک و مخمر در دوغ، بر اساس پردازش داده ها بدست آمد.

YEAST=4.125 - 0.291667*ZO - ۰٫۰۴۱۶۶۷*XAN + ۰٫۰۴۱۶۶۷*CHO - ۰٫۱۲۵*ARABIC
+ ۱٫۲۹۱۶۶۷*TIME - ۴٫۱۶E-16*ZO*ZO + ۰٫۰۶۲۵*ZO*XAN + ۰٫۱۸۷۵*ZO*CHO+ 0.0625*ZO*ARABIC - ۰٫۱۸۷۵*ZO*TIME - ۰٫۶۲۵*XAN*XAN - ۰٫۰۶۲۵*XAN*CHO
+ ۰٫۰۶۲۵*XAN*ARABIC + ۰٫۰۶۲۵*XAN*TIME + ۰٫۱۲۵*CHO*CHO- 0.0625*CHO*ARABIC + ۰٫۱۸۷۵*CHO*TIME - ۰٫۲۵*ARABIC*ARABIC+ 0.0625*ARABIC*TIME + ۰٫۱۲۵*TIME*TIME

MOULD=2.482143 - 2.208333*ZO - ۲٫۱۲۵*ARABIC + ۱٫۳۶۶۰۷۱*ZO*ZO+ 1.491071*ARABIC*ARABIC

۵-۶- شاخص‌های رنگ
همان‌طور که از شکل‌ ۴-۹ مشخص است با افزایش زمان نگهداری شاخص L* (سفیدی) افزایش و با افزایش غلظت زانتان و پایدارکننده CHO شاخص L* کاهش یافت. در غلظت‌های پایین صمغ عربی و زانتان شاخص a* کاهش و در غلظت‌های بالا شاخصa* افزایش یافت. صمغ عربی و صمغ زدو منجر به افزایش اندیس b* (زردی) شدند. (p<0.05).
مقدار کل پرتوهای برگشت داده شده با شاخص L* مشخص می شود. افزایش در مقدار پرتوهای برگشت داده شده باعث افزایش در سفیدی نمونه ها خواهد شد (اسمیدی و همکاران، ۲۰۰۶). احتمالا با گذشت زمان و در اثر فعل و انفعالاتی که در طی تخمیر رخ داده، ذرات کوچک مولکول تشکیل شده اند، میزان انعکاس نور بیشتر و سفیدی نمونه افزایش یافته است. از آن‌جایی که شاخص روشنی نمونه‌ها تا حد زیادی بستگی به آب موجود در سطح نمونه دارد. در غلظت‌های بالای صمغ زانتان و پایدارکننده CHO قابلیت جذب آب در سطح نمونه‌ها نسبت به صمغ عربی و زدو بیشتر است و در نتیجه شاخص L* کاهش می‌یابد.
ریبوفلاوین مهمترین ترکیب سبز رنگ در آب خارج شده از ژل می‌باشد (استافولو و همکاران ۲۰۰۴). همان‌طور که در بخش سینرزیس مشاهده شد، غلظت‌های پایین صمغ عربی و زانتان، بیشترین آب اندازی داشتند. بنابراین میزان بیشتری ریبوفلاوین از ژل خارج شده و شاخص a* (قرمزی) کاهش یافت. در غلظت‌های بالای صمغ عربی و زانتان شاخصa* افزایش یافت. علت این امر را می‌توان به تغییرات هنگام پاستوریزاسیون نسبت داد. هنگام پاستوریزاسیون ممکن است بعضی رنگدانه‌ها آزاد شوند و شاخصa* را افزایش دهند (گارسیا-پرز و همکاران، ۲۰۰۵). علت افزایش شاخص b* به رنگ زرد صمغ عربی و زدو مربوط می‌شود.
این بررسی‌ها با نتایج نبی زاده و همکاران (۱۳۹۲) و استافولو و همکاران (۲۰۰۴) مطابقت دارد. نبی‌زاده و همکاران گزارش کردند در اثر افزودن صمغ زدو به دوغ با افزایش زمان نگهداری شاخص L* افزایش و شاخص a*